쑥을 이용한 먹거리

식탁 위에서 즐기는 짙은 봄 향기

많고 많은 봄나물 중 봄 향기가 가장 진하게 느껴지는 것 한 가지만 들라면 많은 사람들이 쑥을 말한다. 특히 여자들에게 좋다는 쑥은 씁쓸한 맛 때문에 반찬보다는 떡에 주로 넣어 먹는데, 지금 캐서 잘 갈무리해두면 일년 내내 소박하고 건강한 요리를 즐길 수 있다. 올해는 가족을 위해 작은 소쿠리에 가득 쑥을 캐보자.


초보 주부도 할 수 있는 손쉬운 쑥 다듬기

1_칼로 줄기를 자른다
쑥을 캘 때는 질긴 뿌리는 자르고 잎만 캐지만 조금 큰 것은 줄기도 꽤 질기다. 특히 익히면 더 질겨지므로 미리 손질하면서 잘라내는 게 좋다.
2_어린잎만 떼어낸다
쑥국을 끓이거나 쑥으로 떡을 만들거나 반죽을 할 때 필요한 건 어린 쑥잎이다. 캐온 쑥을 다듬을 때 잎만 떼서 사용하는 방법도 있다.
3_소금물에 슬쩍 데친다국에 바로 넣을 때는 상관없지만, 그 외 조리할 때는 쑥을 미리 데쳐서 사용한다. 손질한 쑥을 팔팔 끓는 소금물에 넣고 숨이 죽으면 바로 꺼낸다.
4_찬물에 담가 식힌다
데친 쑥은 찬물에 담가 열기를 식혀야 푸른빛이 제대로 산다. 뜨거운 기운이 가실 정도로만 담그고 너무 오래 담글 필요는 없다.
5_물기를 꼭 짜 밀봉한다데쳐서 찬물에 식힌 쑥을 건져 물기를 꼭 짜면 어떤 요리에나 쓸 수 있는 상태가 된다. 랩이나 비닐봉지에 담아 밀봉해서 냉동하면 오래오래 쓸 수 있다.
6_믹서에 갈아 활용한다 떡이나 수제비, 칼국수 등의 반죽에 쑥을 이용할 때는 어린잎만 따서 믹서에 물과 함께 넣고 갈아 체에 거르면 고운 쑥물을 얻을 수 있다. 곱게 갈면 건더기째 써도 된다.


쑥홍합밥

준비할 재료
쑥 100g, 홍합살 200g, 불린 쌀 3컵, 물 3컵, 참기름 2큰술, 청주 2큰술, 달래양념장(달래 30g, 붉은 고추 1개, 간장 4큰술, 참기름 1큰술, 깨소금 1큰술)

만드는 법
1. 쑥은 다듬은 후 찬물에 여러번 씻어 준비한다.
2. 홍합살은 체에 밭쳐 옅은 소금물에 1~2번 씻는다.
3. 냄비에 참기름을 두르고 불린 쌀을 볶다가 물을 붓고 센 불에서 밥을 짓는다.
4. 밥물이 끓기 시작하면 바로 약한 불로 줄이고 5분 후 홍합살과 쑥을 넣고 청주를 골고루 뿌린다.
5. 5분 정도 밥을 더 짓다가 불을 끄고, 10분 뜸을 들인 후 뚜껑을 열어 골고루 섞어준다.
6. 달래는 0.5cm 길이로 썰고, 붉은 고추는 곱게 다져 분량의 재료를 넣어 달래양념장을 만든다.
7. 쑥홍합밥을 그릇에 담고 달래양념장을 함께 곁들인다.

 

쑥수제비

준비할 재료
쑥 30g, 감자(중간 크기) 1개, 바지락 1컵, 애호박 1/4개, 양파 1/4개, 청양고추 1개, 붉은 고추 1/2개, 대파 1/4대, 다진 마늘 1작은술, 국간장 2큰술, 멸치 15마리, 참기름 1/2작은술, 소금·후춧가루 약간씩, 물 6컵, 쑥수제비 반죽(쑥 100g, 밀가루 2컵, 생수 100ml, 소금 1/4작은술)

만드는 법
1. 쑥은 깨끗이 씻어 생수를 넣고 곱게 갈아 고운 체에 걸러 즙만 받은 후에 분량의 밀가루와 소금을 넣고 잘 뭉쳐 비닐봉지에 담아 냉장고에 넣고 20분 정도 숙성시킨다.
2. 냄비에 물과 멸치를 넣고 충분히 육수를 우려낸다.
3. 바지락은 소금물에 담가 해감시킨다.
4. 감자와 애호박은 반달썰기 하고, 양파는 채 썰고 고추와 대파는 어슷하게 썬다.
5. 멸치육수에 감자를 넣고 2~3분 끓이다가 준비한 재료를 모두 넣고 쑥수제비 반죽을 얇게 떠 넣는다.
6. 국간장과 소금으로 간을 맞춘 후 불을 끄고 참기름과 약간의 후춧가루를 넣는다.


쑥완자탕면

준비할 재료
쑥 50g, 새우살 200g, 생면 400g, 목이버섯 4장, 표고버섯 2장, 양파 1/4개, 당근 30g, 대파 1/4대, 닭육수 8컵, XO소스 1/2큰술, 참기름 1/2작은술, 녹말가루 2큰술,  소금·후춧가루 약간씩, 완자양념(다진 양파 1큰술, 생강즙·간장·참기름·다진 마늘 1작은술씩, 녹말 1/2작은술, 소금·후춧가루 약간씩)

만드는 법
1. 쑥은 절반만 데쳐서 곱게 다지고, 나머지는 두었다가 국물에 넣는다.
2. 새우살은 옅은 소금물에 1~2번 씻은 후 다진 쑥과 함께 분량의 양념을 넣어 여러 번 치대 한입에 먹기 좋은 크기로 동그랗게 빚어 녹말가루에 굴린다.
3. 목이버섯은 미지근한 물에 불린 후 한입에 먹기 좋은 크기로 손으로 뜯고 표고버섯은 얇게 썬다.
4. 양파와 당근은 채 썰고, 대파는 어슷하게 썬다.
5. 닭육수가 끓으면 XO소스를 풀고 쑥완자를 넣은 다음 완자가 떠오르면 생면과 준비한 재료를 함께 넣고 3분간 끓인다.
6. 소금, 후춧가루로 간을 맞춘 후 쑥과 참기름을 넣고 불을 끈다.

 

쑥오징어초회

준비할 재료
오징어 2마리, 쑥 100g, 배 1/2개, 청주 2큰술, 소금 1/2작은술, 초고추장(고추장 3큰술, 매실청 3큰술, 식초 1큰술 반, 다진 파·다진 마늘 1작은술씩, 통깨 1작은술)

만드는 법
1. 오징어는 내장을 제거한 후 꽃소금이나 마른 거즈를 이용하여 껍질을 벗겨낸다.
2. 오징어 안쪽에 0.3cm 간격으로 가로로 칼집을 넣은 다음 끓는 물에 청주를 넣고 오징어를 데친다.
3. 쑥은 깨끗이 다듬어 끓는 물에 약간의 소금을 넣고 데친 후 찬물에 헹궈 물기를 거둔다.
4. 배는 중앙에 있는 씨를 제거한 후 얇게 채 썬다.
5. 분량의 재료를 넣어 초고추장을 만든다.
6. 데친 오징어 안쪽에 쑥과 배채를 넣고 돌돌 말아 한입에 먹기 좋은 크기로 썰어 초고추장과 함께 곁들인다.


쑥밀쌈

준비할 재료
불린 표고버섯 3장, 쇠고기 100g, 숙주 150g(1/2봉지), 당근 1/4개, 달걀 1개, 식용유 2큰술, 소금 약간, 쇠고기양념(간장 1큰술 반, 설탕 2작은술, 참기름 1작은술, 다진 파·다진 마늘 1작은술씩, 깨소금 1/2작은술, 후춧가루 약간), 쑥밀쌈 반죽(쑥 50g, 물 2/3컵, 밀가루 1/2컵, 소금 약간)

만드는 법
1. 손질한 쑥은 물을 넣고 곱게 갈아 고운 체에 즙만 거른 다음 밀가루와 소금을 넣고 거품기로 멍울이 생기지 않게 저어준다.
2. 팬에 약간의 기름을 두른 후 ①의 반죽을 2큰술 떠 넣고 숟가락 등으로 동그랗게 펴서 밀쌈을 부친다.
3. 달걀은 약간의 소금을 넣고 잘 풀어 지단을 부쳐 얇게 채 썬다.
4. 숙주는 거두절미한 후 끓는 물에 살짝 데치고 당근은 곱게 채 썰어 약간의 소금을 넣고 볶는다.
5. 불린 표고와 쇠고기는 얇게 채 썰어 분량의 쇠고기양념에 버무려 국물 없이 볶는다.
6. 쑥밀쌈에 준비한 재료를 골고루 넣고 돌돌 말아준다.


쑥모시조개토장국

준비할 재료
쑥 100g, 모시조개 1컵, 콩나물 100g, 양파 1/4개, 대파 1/2대, 붉은 고추 1개, 멸치 15개, 물 6컵, 된장 2큰술, 고추장 1큰술, 다진 마늘 2작은술

만드는 법
1. 쑥은 깨끗이 다듬어 찬물에 여러 번 씻어 준비한다.
2. 모시조개는 소금물에 담가 해감시킨다.
3. 콩나물은 잘 다듬어 씻고, 양파는 채 썰고, 대파와 붉은 고추는 어슷하게 썬다.
4. 찬물에 멸치를 넣고 끓여 육수를 충분히 우려낸다.
5. 멸치육수에 된장과 고추장을 풀고 모시조개를 넣어 끓인다.
6. 쑥과 준비한 재료를 함께 넣고 한소끔 끓인 후 싱거우면 국간장으로 간을 맞춘다.

 

쑥눈꽃튀김

준비할 재료
쑥 150g, 찹쌀가루 3큰술, 찹쌀가루 1/2컵, 튀김가루 1/2컵, 얼음물 1컵, 달걀노른자 1개, 튀김기름

만드는 법
1. 깨끗이 손질한 쑥은 물기를 거둔 후 찹쌀가루를 골고루 묻힌다.
2. 볼에 얼음물과 달걀노른자를 넣고 잘 섞는다.
3. ②에 찹쌀가루와 튀김가루를 눈 오듯이 솔솔 뿌려가며 젓가락으로 엉성하게 섞는다. 튀김옷을 젓가락으로 너무 많이 저어 매끄럽게 하면 글루텐이 형성되어 질겨지므로 금물.
4. 160℃로 달군 튀김기름에 튀김옷을 입힌 쑥을 넣어 바삭하게 튀겨낸다.


쑥해물전

준비할 재료
쑥 150g, 새우살 100g, 홍합살 100g, 오징어 1/2마리, 달걀 1개, 풋고추 1개, 붉은 고추 1개, 식용유 약간, 반죽(밀가루 1/2컵, 찹쌀가루 1/3컵, 물 1컵, 소금 1/2작은술)

만드는 법
1. 쑥은 깨끗이 다듬어 찬물에 여러 번 헹군다.
2. 새우살과 홍합살은 체에 밭쳐 옅은 소금물에 1~2번씩 씻고 오징어는 내장을 제거한 후 큼직하게 다진다.
3. 풋고추, 붉은 고추는 어슷하게 썬다.
4. 분량의 재료를 넣어 쑥해물전 반죽을 만든다.
5. 깨끗이 손질한 쑥을 반죽에 담갔다가 건져 기름 두른 팬에 얇게 펴고 그 위에 해물과 풋고추, 붉은 고추를 얹는다.
6. 쑥해물전 밑이 노릇하게 지져지면 달걀에 소금을 약간 넣고 푼 것을 해물 위로 얇게 편 후 뒤집어 앞뒤로 노릇하게 굽는다.


쑥화전

준비할 재료
쑥 50g, 찹쌀가루 1컵 반, 소금 1/4작은술, 설탕 2큰술, 꿀 3큰술, 식용유 2큰술, 식용꽃 약간, 뜨거운 물 약간

만드는 법
1. 쑥은 깨끗이 손질해 끓는 물에 약간의 소금을 넣어 데친 다음 찬물에 여러 번 씻어 물기를 거둔 후 곱게 다진다.
2. 식용꽃은 중앙에 있는 수술을 제거한 후 꽃잎만 사용한다.
3. 찹쌀가루에 데친 쑥과 소금을 넣고 뜨거운 물을 조금씩 넣어가며 반죽을 한다.
4. 반죽을 밤알 크기 정도로 떼어 동글납작하게 모양을 잡은 후 중앙에 꽃잎을 붙인다.
5. 팬에 기름을 넉넉히 두르고 쑥화전을 타지 않도록 약한 불에서 지진 후 뜨거울 때 설탕을 묻혀 그릇에 담고 꿀을 끼얹어준다