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청겨자잎
겨자 (Brassica juncea)
쌍떡잎식물 이판화군 겨자과의 2년초 또는 한해살이풀
주로 밭에서 재배한다. 뿌리잎은 깃 모양으로 갈라졌고 톱니가 있으나 줄기잎은 거의 톱니가 없다. 높이는 1∼2m이다. 봄에 십자 모양의 노란 꽃이 총상꽃차례[總狀花序]로 핀다. 열매는 원기둥 모양의 꼬투리로 짧은 자루가 있고 안에 갈색을 띤 노란 색의 씨가 들어 있다.
겨자와 갓의 씨를 개자(芥子)라고 한다. 씨는 가루로 만들어 향신료로 쓰기도 하고 물에 개어 샐러드의 조미료로도 쓴다. 겨자가루를 개어서 류머티즘 ·신경통 ·폐렴 등에 사용하면 효과가 있다.
씨에는 배당체(倍糖體) 시니그린 및 가수분해 효소 미로신을 함유하고, 지방유 37% 정도를 지니고 있다. 종자를 가루로 만들어서 물을 부어 놓아 두면 효소 미로신에 의해 가수분해 되어 1% 정도의 휘발성 겨자기름이 분리되면서, 특유한 향기와 매운맛이 생긴다. 이것을 향신료(香辛料) 겨자라고 한다.
원산지는 중앙아시아로 추측되고 옛날부터 재배되었으며 지금은 각처에서 널리 재배되고 있으며 많은 품종이 육성되었다.
▼ 적겨자 [赤─]
겨자채의 한 가지로 톡 쏘는 매운맛과 향기가 특징이다. 우리나라에서는 주로 쌈채소나 샐러드로 먹고, 김치를 담그는 데도 이용된다. 눈과 귀를 밝게 하고, 마음을 안정시켜주는 효능이 있다.
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고채(高菜) 또는 적고채(赤高菜)라고도 한다. 잎은 폭이 넓고 둥글며 잎면이 오글오글한 모양으로, 갓
과 매우 비슷하게 생겼다. 잎의 색깔은 자홍색을 띤 파란색, 파란색에 붉은색을 띤 것 등이 있다. 녹
색을 띤 것은 청겨자라고 한다. 추위를 견디는 성질이 강하고, 어느 토양에서나 잘 자란다. 꽃대가 올
라와 상품 가치를 떨어뜨리는 추대현상도 늦게 나타난다.
수확은 원래 키가 약 40㎝, 본잎이 8~10매 정도 자라면 할 수 있는데, 쌈채소로 이용하는 경우에는 잎
이 20㎝ 크기로 자라면 떼어내 수확한다. 붉은색이 선명하고, 엽맥에 활력이 있고 광택이 있는 것이
신선하다. 영양 성분은 비타민A와 C, 카로틴, 칼슘, 철이 풍부하다. 눈과 귀를 밝게 하고, 마음을 안
정시켜주는 효과가 있으며, 시금치·당근과 함께 갈아서 생즙으로 마시면 치질과 황달 치료에 효과가
있는 것으로 알려져 있다.
톡 쏘는 듯한 매운맛과 향기가 특징으로, 우리나라에서는 주로 신선한 잎을 쌈채소로 이용한다. 샐러
드나 무침으로도 먹고, 김치를 담그기도 한다. 김치를 담글 때는 끓는 물에 살짝 데친 뒤 곧바로 찬물
에 헹궈서 물기를 빼도록 한다. 많이 데치면 특유의 매운맛이 없어지므로 주의하여야 한다. 또 볶음
밥이나 라면에 넣거나 고기와 함께 볶아 먹으면 특유의 향미를 맛볼 수 있다. 비빔밥에 잘게 썰어 넣
어도 맛이 좋다. 일본에서는 색깔을 내는 절임용 채소로 쓰인다. 종자로는 기름을 짜서 이용한다. |