소금이란?

 

                 

 

 

                                   소금의 성질

 

 

소금의 기능과 역할   소금의 생리적 기능 인체내 나트륨량은 체중 1kg당 1,150-1,380mg으로, 체중 60kg인 사람의 경우 체내에 70-80g의 나트륨을 보유하고 있다. 체내에 있는 나트륨의 25-40%가 골격조직에 포함되어 있고, 나머지는 주로 세포외액에 존재한다. 세포외액에 있는 나트륨은 염화물, 인산염, 탄산염, 중탄산염으로 존재하며, 수분과 함께 체액의 삼투압을 조절하고,산알칼리 평형을 조절하여 항상성을 유지하고, 근육의 수축작용과 신경의 감수성, 영양소의 이동 등에 중요한 역할을 한다. 나트륨의 혈액 내 농도는 항상 일정하게 유지되어야 하는데, 이러한 나트륨의 항상성 유지에 중요한 역할을 하는 것이 바로 신장이다. 신장은 콩과 비슷하게 생겼다고 하여 콩팥이라고도 하는데, 혈액의 나트륨 농도가 감소하면 나트륨을 재흡수하는 기능을 한다.그러므로 신장에 질병이 있어 나트륨의 여과나 재흡수 기능이 저하될 때 체내 수분 균형은 깨지고 여러 가지 이상 상태를 초래하게 된다.   짠맛 소금의 짠맛은 조미료로 사용된다. 모든 식품은 짠맛과 섞여 음식 고유의 맛을 나타내며 강조된다. 그러므로 인간은 음식을 먹을 때 연상했던 기대만큼의 맛에 접근하면 식욕이 나게 된다. 그러므로 음식이 맛있다, 맛없다는 것도 대부분은 소금의 사용량으로 결정된다. 짠맛의 강약은 음식의 맛을 결정하는 중요한 요소이다. 가장 맛있는 짠맛을 느끼는 염분농도는 혈중 염분농도 140mM(0.8%NaCl)에 가까운 것으로 이보다 농도가 짙으면 이 농도에 가깝도록 여러 종류의 음식을 먹음으로써 신체가 자연스럽게 조절한다. 짠맛은 음식의 온도가 높아짐에 따라서 약하게 느껴진다. 식은 음식이 짜게 느껴지는 것은 맛의 느낌이 약한 높은 온도에서 간을 맞추어서 음식이 식어감에 따라서 짠맛이 강하게 느껴지게 되기 때문이다. 대비 효과 미각을 자극하는 두 가지의 맛이 있을 때 한쪽의 자극이 존재함으로써 다른 자극을 강하게 변화시키는 현상을 대비 효과라 한다. 소금의 대비 효과를 나타내는 좋은 예는 설탕에 소량의 소금을 넣은 경우, 설탕의 단맛을 강하게 하는 것이다. 단팥죽에 소금을 조금(설탕량에 대하여 소금이 0.2%일 때 단맛의 강도는 최고가 된다) 넣기도 하고 수박에 소금을 뿌려 단맛을 강하게 느끼게 한다. 다시국물에 소량의 소금을 넣어 맛있는 맛을 내는 것도 대비 효과이다. 억제 효과 두 종류의 맛이 있을 때 한쪽의 맛이 다른 쪽의 맛의 존재로 현저하게 약해지는 것을 억제 효과라 한다. 예를 들면 초무침에 소량의 소금을 넣으면 신맛이 억제되어 맛있게 된다. 매실절임에 소금을 넣거나 초밥에 소금을 넣는 것은 간을 한다는 의미에 더하여 식초의 강한 자극을 부드럽게 하함이다. 반대로 염분의 농도가 무척 높은 젓갈과 같은 저장 식품을 맛있게 먹을 수 있는 것은 젓갈 속에 들어 있는 각종 아미노산이나 유기산이 짠맛을 부드럽게 하기 때문이다. 따라서 식초를 친 음식이나 신맛이 나는 음식에는 소금을 넣어 맛을 조절할 수 있다. 짠맛 대체물 소금이 고혈압의 원인일 수도 있다는 연구 결과가 나온 뒤로 소금 함유가 많은 음식을 꺼리는 사람들이나 사정상 소금을 먹을 수 없는 환자용으로 소금 대체물의 연구가 활발하다. 짠맛 대체 염류는 아래 표와 같다. 그중에서도 가장 많이 사용되고 있는 것은 염화칼륨(KCl)이다. 떫은 맛이 우세한 것 떫은 맛과 쓴맛이 비슷한 정도인 것 쓴맛이 강한 것 Nacl KCl NHCl LiCl RbCl NaBr NHBr LiBr NaI LiI KBr NHI CsCl RbBr CsBr KI RbI CsI 식품 가공 분야에서는 염화나트륨의 일부를 염화칼륨으로 대체하여 저나트륨 식품으로 개발하려는 연구가 활발하다. 그러나 염화칼륨이 가진 쓴맛이나 뒷맛이 좋지 않고 소금과는 다른 생리적 성질 때문에 만족할 수 있는 제품을 개발하기 어렵다.   단백질 용해작용 동물이나 식물에 널리 들어있는 단백질로서 알부민과 글로불린이 있다. 알부민은 물에 녹지만 글로불린은 녹지 않는다. 그러나 소금물에는 글로불린도 녹는다. 곡류에 들어있는 단백질인 플로라민에 속하는 글리아딘은 소금물에 의해서 녹고, 글리아딘과 글루테닌은 물을 흡수하여 결합한다. 그리고 두 분자는 그물 조직을 만들어 끈기를 내는 물질인 글루텐이 된다. 글루텐의 형성은 우동이나 면의 끈기, 탄력, 씹히는 감촉을 좌우하는 중요한 요인이다. 그리고 콩을 삶기 전에 소금물에 담가 두면 소금물을 콩에 침투하여 콩 단백질은 글리시닌을 어느 정도 녹여서 조직을 연하게 하므로 빨리 삶을 수 있다. 햄. 소시지와 같은 육제품과 어묵 제품은 근원 섬유를 조성하고 있는 단백질이 소금에 의하여 가용화되며, 가열하면 변성되어 겔화하므로 결착성이 좋아지고 독특한 씹힘성, 질감(texture)이 생기게 된다.   단백질 변성 작용 열 응고 촉진 소금은 단백질을 응고시키는 성질이 있다. 열에 의해서도 단백질은 응고하지만 소금이 있으면 응고하는 온도가 낮아지므로 조리할 때에는 이 성질을 이용한다. 생선과 고기를 구을 때 표면에 먼저 소금을 뿌려 두면 표면이 빨리 응고하여 단단해지며, 이 때문에 내부에 있는 맛있는 성분이 빠져나오지 않는다. 밀이나 생선의 단백질은 염분의 농도가 낮을 때 잘 용해되도록 작용한다. 생선살 다진 것에 소금을 조금 뿌려서 매끄러운 살로 만들 수도 있고, 밀가루에서는 찰기를 강하게 한다. 달걀을 삶을 때 소금을 조금 넣으면 달걀이 깨져 흰자가 밖으로 흘러나와도 곧 응고하기 때문에 더 이상 흘러나오지 않는다. 마찬가지로 모양을 흐트리지 않고 깨끗하게 수란을 만들 때에도 1~2%의 소금물을 사용한다. 생선이나 육류를 사용하여 단백질 식품의 다시국물을 낼 때에 다시국물을 만든 다음 건더기를 걸러 내지만 이 때 불을 끈 후 소금을 조금 넣으면, 생선이나 육류에 맛있는 성분이 흡착되는 것을 막을 수 있다. 그러나 처음부터 소금을 넣으면 맛있는 성분이 우러나지 않는다. 산화 방지 작용 사과을 깎은 뒤 그대로 놓아두면 표면이 갈색으로 변한다. 이것은 산화 효소에 의해 폴리페놀옥시다아제가 산화되어 착색된 때문이다. 그러나 소금물에 담가 두면 폴리페놀옥시다아제의 효소작용을 억제시켜서 변색을 방지하는 작용과 비타민C의 공기산화를 막는 작용도 한다. 이러한 소금의 기능을 이용한 변색 방지와 자연색 유지는 클로로필의 녹색 고정, 안토시안의 적색 고정, 햄 등 육제품의 적색 보존 등이 있다. 토란·문어·낙지·전복 등의 점액 제거에도 식염은 유효하다. 치환 작용 소금 중의 나트륨은 식품 중의 칼슘, 마그네슘과 치환하거나 또는 식품 중의 성분이 칼슘, 마그네슘과 결합하는 것을 방해한다. 채소를 데칠 때 소금의 역할은 세포를 단단히 고정하고 있는 펩틴산 칼슘과 치환하여 부드럽게 데쳐지도록 한다. 푸성귀를 데칠 때 끓는 물에 1.5∼2%의 식염을 넣으면 푸성귀의 엽록소가 안정되어 깨끗한 녹색으로 데쳐낼 수 있다. 또한 순두부 또는 두부찌개에 1% 정도의 소금을 넣는 것은 단백질을 단단하게 하는 간수 중의 칼슘, 마그네슘과 결합하여 두부가 단단해지는 것을 막기 위함이다.