청국장의 영양과 효능

청국장의 영양과 효능

□ 청국장이란?

    청국장은 우리나라 장류의 한가지로 지방에 따라 담복장, 품품장이라 부르기도 한다. 일본에서는 낫토(Natto)라 부른다.

각 가정에서 가을부터 봄까지 만들어 먹는 식품으로서 독특한 냄새가 나는 된장의 일종이며 양질의 단백질이 풍부한 식품이다. 6달이상 걸려야 먹게 되는 된장과는 달리, 청국장은 2～3일 후면 금방 먹을 수 있어 영양적인 면에서나 경제적인 면에서도 아주 효율이 높은 콩발효식품이다. 또한 청국장에는 트립신, 아밀라아제 등 여러 효소가 포함되어 있고, 청국균(고초균)에 의해 합성되는 비타민 B2도 많이 포함되어 있다.

'청국장이 장이냐, 거적문이 문이냐'라는 말이 있다. 이 말에서 보듯이 좋지 않은 뜻으로 비유되기도 했던 것이 청국장이다. 우선 일반된장보다 냄새가 자극적이고 만드는데 시간이 걸리지 않기 때문이었을 것이다. 그렇지만, 처음에는 코를 막던 사람도 맛들이면 자꾸 찾게 되는 것이 바로 청국장이다.

● 戰場에서 만들어 먹었다 하여 戰國醬

   청국장의 역사는 고구려로 거슬러 올라간다. 고구려의 옛 영토인 지금의 만주 지방의 기마 민족들은 쉽게 단백질을 섭취할 수 있는 방법으로 콩을 삶아서 말안장 밑에 넣고 다녔다. 이것이 한반도로 내려와 서민의 유용한 단백질 공급원이자 왕가의 폐백식품으로 애용되기도 하였다.

이 청국장은 한국 뿐 아니라 실크로드를 따라 중국의 서역 지방까지 전해지게 되었고, 네팔, 태국, 인도네시아, 부탄, 아프리카까지 퍼져 나갔다. 또한 일본에서는 ꡐ나또(natto)ꡑ라는 이름으로 불리었으며, 점차 동남아시아에 청국장 음식문화권이 형성되었다.

청국장의 어원은 청나라에서 유래되었다는 의미에서 ꡐ청국장(淸國醬)ꡑ이라고 하거나, 청나라의 누룩(麴)과 같다고 하여 ꡐ청국장(淸麴醬)ꡑ이라고도 하며, 또한 바쁜 전시에 빨리 만들어 먹을 수 있는 장이라 하여 ꡐ전국장(戰國醬)ꡑ이라고 불렸다는 주장도 있다. 이들 모두 명확한 근거는 찾을 수 없으며, 아마도 전국장에서 유래된 것이 아닌가 짐작될 뿐이다.

● 된장보다도 소화 흡수율 좋아

   청국장은 콩을 삶아서 거기에 볏짚을 군데군데 꽂고 따뜻한 아랫목에 덮어두면 하룻밤 사이에 표면이 회백색이 되고 끈적끈적한 실이 나게 띄워진다. 여기에 소금이나 마늘, 고춧가루 등을 섞어 절구통에 찧어 단지에 다져 넣어 두고 찌개의 재료로 사용하여 온 것으로 우리의 전래 간장, 된장, 고추장과는 달리 전통 장류 중 유일하게 소금을 첨가하지 않고 고온에서 속성으로 발효시킨 식품이다. 그렇기 때문에 전통적으로 콩을 수확한 뒤 늦가을부터 초봄 사이에 각 가정에서 손쉽게 제조 이용하여 왔는데, 그 제조 방법이 정형화된 것은 없었지만 경험에 의해서 전래된 방법대로 제조하여 온 것이 사실이다.

● 청국장은 조상들의 합리적 식생활의 산물

   청국장은 삶아낸 콩을 볏짚에 붙어 있는 고초균(枯草菌)이라 부르는 바실루스 서브틸리즈(Bacillus subtilis : 간상균 분해효소)를 이용하여 띄워 만든 것으로 발효과정 중에 고초균이 생산하는 효소에 의해서 그 특유의 맛과 냄새를 내는 동시에 원료 대두의 당질과 단백질에서 유래된 끈적끈적한 점질물을 생성한다.

볏짚에 부착되어 청국장 제조에 이용되는 바실루스 서브틸리즈는 포자를 형성하는 호기성균으로 최적온도는 40～42℃이다. 우리 조상들은 이 균이 볏짚에 많이 부착되어 있는 것을 알고, 또 호기적 성질을 갖고 있는 것을 고려하여 볏짚으로 만든 바구니나 시루에 짚과 같이 찐 콩을 띄운 다음 아랫목에 이불 등으로 싸서 최적 온도를 유지하였다.

그 뿐 아니라 기호를 돋구기 위하여 마늘, 고춧가루와 함께 소금을 넣어 저장성을 갖게 하였으며, 강력한 프로테아제를 함유하고 있어 여러 가지 아미노태질소가 암모니아태 질소로 변한다는 사실을 알고 가을 겨울철에 수시로 만들어 먹었다는 것은 합리적인 식생활의 일면이라 할 수 있다.

● 청국장을 담는 방법

   청국장을 담는 방법은 재래식과 개량식 2가지가 있다.

재래식 방법은 물에 담가 불려진 흰콩을 푹 삶아낸 다음, 식혀서 대나무소쿠리에 담고 볏짚에 붙어있는 고초균을 이용하여 제조한 찐득찐득한 청국장에 소금과 양념을 약 5% 가하여 숙성시킨다. 그 맛은 고초균의 종류에 따라 달라진다. 개량식으로 만들 때에는 볏짚을 사용하지  않고 공업적으로 청국균만으로 발효시켜 만들기도 한다. 한국식품개발원에서는 냄새없는 청국장도 개발한 바 있다.